Un bar qui tourne bien et une cuisine qui tourne bien, chacun de son côté, ne font pas un restaurant qui fonctionne. Je m'occupe de l'ensemble — recrutement, organisation, concept, formation — comme d'un seul instrument, pas de trois services superposés. A bar that runs well and a kitchen that runs well, each on its own, don't add up to a restaurant that works. I handle the whole — recruitment, organisation, concept, training — as one instrument, not three departments stacked on top of each other.
Je ne remets pas un classeur de préconisations pour la salle et un autre pour la cuisine. Je reprends l'exploitation F&B comme un seul terrain : le passe, le rang, le bar, la carte, les équipes — et je fais tenir l'ensemble avant de repartir.
I don't hand over one binder of recommendations for the dining room and another for the kitchen. I take the whole F&B operation as one piece of ground: the pass, the floor, the bar, the menu, the teams — and I make it all hold together before I leave.
Le service ne commence pas au passe, et la cuisine ne s'arrête pas là non plus. Je remets la salle et la cuisine à se parler — mêmes objectifs, même rythme, un seul chef d'orchestre.Service doesn't start at the pass, and the kitchen doesn't end there either. I get the dining room and the kitchen talking to each other again — same goals, same rhythm, one conductor.
Un chef qui tient sa brigade, un second capable de prendre le relais, une équipe de salle qui ne regarde pas l'heure avant la fin du service. Le recrutement F&B est un métier à part — je le connais de l'intérieur.A chef who holds a brigade together, a sous-chef who can step in, a floor team that isn't watching the clock before service ends. F&B recruitment is its own trade — I know it from the inside.
Food cost qui dérape, carte trop large, brigade en sureffectif ou, à l'inverse, à bout de souffle : je reprends l'organisation depuis la base, sans casser ce qui fonctionne déjà.Food cost slipping, a menu spread too thin, a brigade overstaffed or, just as often, running on empty: I rebuild the organisation from the ground up, without breaking what already works.
Repositionner un restaurant d'hôtel, redonner vie à un bar qui ne fait plus venir personne, construire une offre qui a une vraie raison d'être — pas une carte de plus, un concept qui tient dans le temps.Repositioning a hotel restaurant, reviving a bar that's stopped drawing people in, building an offer with a real reason to exist — not just another menu, a concept built to last.
Techniques de service, connaissance produit, tenue du poste au bar, gestion du coup de feu en cuisine : la formation se fait sur le terrain, pendant le service — pas en salle de réunion.Service technique, product knowledge, bar craft, handling the rush in the kitchen: training happens on the floor, during service — not in a meeting room.
Une mission ne s'arrête pas à la remise d'un plan. Je reste le temps qu'il faut pour que les équipes tiennent la cadence seules — et je reviens si besoin.An assignment doesn't end when the plan is handed over. I stay as long as it takes for the teams to hold the pace on their own — and I come back if needed.
Un PMS qui existe sur le papier mais que personne n'ouvre ne protège personne. J'audite l'existant, je construis ou je remets à niveau le plan de maîtrise sanitaire, et je le fais vivre sous une forme numérique (type ePack Hygiène) — à jour, accessible en cuisine, réellement utilisé le jour du contrôle.A food safety plan that exists on paper but that no one ever opens protects no one. I audit what's in place, build or upgrade the sanitary control plan, and bring it to life in digital form (such as ePack Hygiène) — current, accessible in the kitchen, and actually used on inspection day.
« Une cuisine qui envoie et une salle qui ne suit pas, c'est un plat froid et un client qui ne reviendra pas. » Le geste de service commence en cuisine et se termine à table — jamais l'inverse, jamais séparé. "A kitchen that fires plates and a dining room that can't keep up means a cold dish and a guest who won't come back." The gesture of service starts in the kitchen and ends at the table — never the other way round, never split in two.
« On ne forme pas un serveur en une session. » On le forme en salle, un service après l'autre, jusqu'à ce que le geste devienne naturel — c'est vrai en cuisine et au bar aussi. "You don't train a server in one session." You train them on the floor, one service at a time, until the gesture becomes natural — just as true in the kitchen, and behind the bar.
Chaque mission F&B est calibrée à la situation : un audit ponctuel, une restructuration ciblée, ou un accompagnement complet du concept au service. Every F&B assignment is sized to the situation: a one-off audit, a targeted restructuring, or full support from concept to service.